Η Κυριακή του Πάσχα είναι άμεσα συνδεδεμένη με παραδοσιακό γλέντι γύρω από τη σούβλα όπου σιγοψήνεται ο οβελίας. Είτε μιλάμε για αρνί είτε για κατσίκι, “κλειδί” αποτελεί το σωστό ψήσιμο. Αν ο ψήστης είναι δεξιοτέχνης και έχει μεράκι, η γεύση μπορεί να… απογειωθεί. Το ίδιο ισχύει για το κοκορέτσι και την γαρδούμπα, που αρκετοί “ψηφίζουν δαγκωτό” για το πασχαλινό τραπέζι.
Λίγο πριν μπει στη σούβλα ο οβελίας, οι πλέον ειδικοί δίνουν συμβουλές για τους πιο άπειρους.
Ο κρεοπώλης Νέστορας Τυροβούζης, είπε πως για το καλό σούβλισμα το μυστικό είναι το δέσιμο πάνω στη σούβλα. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία έρχεται η ώρα της φωτιάς και σημαντικό ρόλο παίζει το σημείο που θα τοποθετηθούν τα κάρβουνα.
Πώς θα ψήσετε το αρνί σωστά
- Βάζουμε το αρνί στην επιφάνεια εργασίας.
- Περνάμε τη σούβλα από το πίσω μέρος του αρνιού (ορθό), κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, μέχρι να φτάσει στη βάση του κρανίου. Κατεβάζουμε το κεφάλι 90ο και περνάμε τη σούβλα από το κέντρο του κρανίου κάτω από τα μάτια.
- Τρυπάμε με την πιρούνα της σούβλας στα μπούτια του αρνιού για να μείνει σταθερό πάνω στη σούβλα.
- Με ένα ανοξείδωτο σύρμα τρυπάμε το αρνί σε 3-4 σημεία (λεκάνη, ράχη, αυχένα) έτσι ώστε να σταθεροποιηθεί η σούβλα πάνω στη σπονδυλική στήλη του αρνιού. Το περνάμε από την εσωτερική πλευρά και το δένουμε σφιχτά από την εξωτερική πλευρά του αρνιού.
- Εναλλακτικά περνάμε με τον ίδιο τρόπο τις διχάλες και σφίγγουμε καλά.
- Δένουμε σφιχτά τα πόδια πάνω στη σούβλα. Περνάμε το σύρμα μέσα από τους τένοντες και δένουμε σφιχτά πάνω στη σούβλα.
- Δένουμε καλά τον αυχένα και τα χέρια καλά με το σύρμα ώστε να μείνουν σταθερά κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
- Πασπαλίζουμε όλο το αρνί εσωτερικά με το αλάτι και το πιπέρι.
- Βάζουμε στο εσωτερικό του αρνιού 4-5 κλ. δεντρολίβανο, 4-5 σκ. σκόρδο και 150 γρ. κεφαλοτύρι σε κομμάτια. Περνάμε τον σπάγγο σε μία σακοράφα και ράβουμε προσεκτικά την κοιλιά του αρνιού.
- Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο εξωτερικά για να κολλήσει το υπόλοιπο αλάτι και πιπέρι.
- Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, το σπορέλαιο και ένα μεγάλο κλωνάρι δεντρολίβανο. Το αφήνουμε στην άκρη.
- Τοποθετούμε στην ψησταριά στην πιο ψηλή θέση και ψήνουμε 4-5 ώρες. Κάθε 1 ώρα κατεβάζουμε και μια θέση στην ψησταριά.
- Ανά 15-20 λεπτά αλείφουμε με το λάδι με τη βοήθεια του δεντρολίβανου.
- Προσέχουμε τα περισσότερα κάρβουνα να τα βάλουμε κάτω από τα μπούτια και τις ωμοπλάτες.
Tip: Για κάθε 1 κιλό αρνί χρειαζόμαστε:12-15 γρ. αλάτι και 1-1½ γρ. πιπέρι
Tips:
- Καθαρίζουμε καλά την σούβλα πριν το ψήσιμο.
- Κάνουμε καλό αλατοπιπέρωμα μέσα κι έξω.
- Δεν βάζουμε ποτέ λεμόνι γιατί σφίγγει το κρέας.
- Αν ψήσουμε στο έδαφος, δεν ξεχνάμε τους ειδικούς πασσάλους και να καθαρίσουμε τα φρόκαλα και τα ξερόχορτα.
- Ψήνουμε σταθερά ψηλά χωρίς φωτιά κάτω από την κοιλιά.
- Ψήνουμε γύρω στις 4 ώρες, όταν το αρνί είναι 12 κιλά ανάλογα με το πάχος του αρνιού και πάντα ελέγχοντας τη δύναμη της φωτιάς.
- Δεν κόβουμε και δεν τρυπάμε το κρέας κατά την διάρκεια του ψησίματος γιατί χάνει ζουμιά.
Πότε καταλαβαίνουμε ότι ψήθηκε το αρνί στη σούβλα
Το αρνί στη σούβλα έχει ψηθεί όταν “σκάσει” πρώτα η πλάτη και έχει αρχίσει να πετάγεται το κόκαλο προς τα πάνω. Εννοείται ότι ένα καλοψημένο αρνί δεν θέλει κόψιμο σε μερίδες. Ακουμπώντας τη σούβλα επάνω στις λαδόκολλες, το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια.
